Banon (juusto)

Lehtiin kääritty banon-juusto.

Banon on ranskalainen vuohenmaitojuusto. Provencen alueella valmistettu juusto tunnetaan erityisesti omalaatuisesta lehtikääreestään.

Banon-juustolla on pitkä historia ja ensimmäiset maininnat juustosta nimellä fromage de Banon tehtiin keskiajalla. Juustoa valmistetaan Ranskan Provencen vuoristoalueella. Juustolla on suojattu alkuperänimitys, jonka mukaan banon tulee valmistaa tietyllä määritellyllä alueella Alpes-de-Haute-Provencen, Hautes-Alpesin, Vauclusen ja Drômen departementeissa. Juusto valmistetaan chèvre commune provençale-rodun vuohien maidosta. Rotu on ollut vaarassa hävitä, mikä on vaarantanut myös banon-juuston olemassaolon.

Juuston valmistamiseksi kerätään kastanjan kellastuneita lehtiä, jotka kuivataan ja varastoidaan. Lehtiä käytetään juuston käärinnässä. Juuston tuotantoalueen ilmankosteus on tyypillisesti vähäinen, minkä takia juuston valmistus edellyttää suuren määrän juoksutetta. Juoksute lisätään maitoon, jonka lämpötila on 29–35 °C. Kaksi tuntia juoksutteen lisäämisestä syntynyt juustomassa kerätään muotteihin. Muotteja säilytetään 1-2 vuorokautta 20 °C lämpötilassa niitä välillä käännellen. Tämän jälkeen juusto poistetaan muoteista ja sitä kutsutaan valmistuksen tässä vaiheessa tommeksi. 5-10 päivän jälkeen tomme kääritään aiemmin kerättyihin kastanjanlehtiin, jotka on pehmennetty joko keittämällä tai etikalla. Kellastuneissa lehdissä on tuoreita vähemmän tanniinia, mutta tanniini vaikuttaa silti juuston makuun. Juusto voidaan syödä 15 päivää lehtiin kietomisen jälkeen.

Banon-juuston makua on kuvailtu niin miedoksi kuin kovaksikin. Maun sanotaan muistuttavan sieniä tai sateen jälkeistä metsän pohjaa. Rakenteeltaan juusto on pehmeää ja mureaa.

Aiheesta muualla

• Le Banon aoc-banon.com. (englanniksi)